Mercado dos ´verdes´ cresce e amadurece


Luciana Fróes

Com produção em larga escala, orgânicos da Região Serrana ganham de vez os cardápios dos melhores restaurantes do Rio


Há três décadas, quando Rosa Herz e as filhas Beatriz e Lucia abriram o restaurante Celeiro, no Leblon, cuja proposta era (e ainda é) a de servir comida feita a partir de produtos orgânicos, a lista de fornecedores não preenchia uma página sequer da caderneta. 

- Era uma batalha diária, uma ginástica correr atrás e garimpar orgânicos confiáveis na cidade - lembra Lucia. 

Felizmente, os verdes orgânicos (e mais um arco-íris deles) amadurecerem, cresceram, apareceram. Agora, saem de pouco mais de dois mil hectares cultivados sem insumos em áreas como o Brejal, em Petrópolis (maior horta agroecológica do estado), para as mesas mais estreladas da capital. 

Na última quinta-feira, a aproximação entre produtores de orgânicos e cozinheiros chegou aonde nunca havia antes: um grupo de agricultores do Brejal almoçou com alguns dos mais destacados chefs, como Pedro de Artagão (Irajá), Rafa Costa e Silva, Katia Barbosa e Bianca Lopes (Aconchego Carioca), Kiko Faria (Quadrifoglio) e Jan Santos (Entretapas), o anfitrião e mentor do encontro. No cardápio, orgânicos, orgânicos e orgânicos. 

- Nós, da roça, resolvemos chegar ao asfalto - avisa o agricultor Paulo Roberto, à frente do Grupo de Produtores Orgânicos do Brejal, que, hoje, fornece 12 toneladas semanais de leguminosas bios a restaurantes, além de participar das feiras do circuito carioca orgânico da Associação dos Agricultores Biológicos do Estado do Rio (Abio): Glória, Tijuca, Bairro Peixoto, Jardim Botânico, Leblon e Ipanema. 

Só Katia Barbosa, do Aconchego Carioca, consome 500 pés de couve (que recheiam o famoso bolinho de feijoada da casa) e 130 maços de coentro orgânicos semanais, que compra da turma da Serra. As leguminosas das quatro casas do grupo Troisgros também vêm dali, de produtores como Fátima do Brejal, mestre na cultura dos minilegumes. O Cafundó, sítio de Celina Amaral Peixoto, é outro celeiro de orgânicos gourmets: vai de chás a minifolhas, legumes e flores comestíveis. 

Raquel Araújo reforça essa legião de produtores orgânicos do país, hoje na casa das 200 mil famílias Brasil afora. No Brejal, ela é uma das 40 agricultoras. Tem 150 hectares cultivados com práticas naturais, que abrangem do combate a pragas à produção de Adubos, respeitando a sazonalidade de cada espécie. 

- Queremos trabalhar cada vez mais junto com os chefs, para que eles possam compor seus cardápios com produtos de qualidade, mas que estejam na época. Temos uma lista enorme de leguminosas e folhas que dão o ano todo. Com outros, é preciso esperar e respeitar seu ciclo - diz Paulo Roberto, que anda computando bons lucros nos últimos quatro anos: conseguiu construir uma sede, comprar caminhões e tratores para o manejo da terra e distribuir bônus para os agricultores do Brejal. 

A onda verde nas cozinhas estimulou um mapeamento inédito, que concedeu a 35 restaurantes da cidade o chamado Selo Verde. O título foi atribuído aos estabelecimentos participantes do Rio Gastronomia, evento promovido pelo GLOBO, que provaram ter comprometimento com a sustentabilidade e ações socioambientais. Apesar de não ser uma certificação formal, o Selo Verde, que tem critérios definidos e aplicados pelo Instituto Maniva e o SindiRio, busca despertar o debate sobre sustentabilidade. 

A concessão do título considerou vários critérios na avaliação dos 440 restaurantes que participam do Rio Gastronomia. Era preciso comprovar o uso de ao menos um produto orgânico, fazer a utilização total de alguns alimentos - evitando o desperdício -, comprar ao menos um ingrediente com produtores locais e ter hábitos de reciclagem e economia de energia. 

Também durante o Rio Gastronomia, será realizado o Banquete na Roça, um almoço no Brejal que terá como comensais produtores e chefs trocando experiências. Iniciativa que deve render novos e bons frutos. Orgânicos, é claro.
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